Вкусная страница

Щи да каша — пища наша

Щи с квашеной капустой - самая простая народная еда - может быть невероятно вкусной. По преданию, когда царь Иван Грозный разгневался во время обеда на князя Гвоздева, то приказал вылить ему на голову миску горячих щей. Здесь интересно не то, что царь безобразничал — это, как мы понимаем, была самая невинная из его проделок. Интересно, что щи были вполне себе царской едой. При этом сложно отыскать более народное блюдо. При всех многочисленных вариациях от «пустых» до «богатых» и при всех региональных разновидностях всегда сохранялся традиционный способ приготовления щей — в русской печи, где они томились по нескольку часов, — и связанный с этим вкус и аромат. Неистребимый аромат щей — «щаной дух» — всегда стоял в русской избе. По некоторым предположениям, слово «щи» (или шти) происходит от древнерусского «съти», изначально собирательного наименования любых густых и питательных «хлёбов» — жидких кушаний. Это потом в рецептуру проникла капуста, и щами стали называть в первую очередь капустные похлебки.

В отличие от царских, крестьянские щи готовились без мяса, это была повседневная еда бедноты. Самое большое, что могли себе позволить деревенские жители, это добавить для вкуса растолченное сало. Случалось, что приходилось варить щи только из капусты и лука. Для густоты в старинные щи добавляли ржаную муку. Привычную еду зимой в замороженном виде брали с собой в дальнюю дорогу. Щи замораживали в специальных берестяных коробах объемом более ведра. Вкус щей при заморозке только улучшался. Ямской путь в Сибири был долгим, один перегон длился сутки, а то и более, и бесплатно казенному ямщику могли предоставить только ночлег, кипяток и краюшку хлеба. А за горячую пищу приходилось платить самому. Вот замороженные щи и позволяли сэкономить на трактирных харчах. Достаточно было отколоть кусок, разогреть — и обед готов.

Наверное, из-за простоты и дешевизны щи или супы из капусты всегда были популярны в отечественных исправительных учреждениях. Тюремная баланда, о которой много написано в «лагерной» литературе, по сути дела, была издевательской имитацией постных щей: вода с плавающими в ней капустными ошметками, в лучшем случае сдобренная селедочными головами.

Как всякое исконно-посконное блюдо, щи имеют тьму-тьмущую вариантов приготовления. Самые, пожалуй, знаменитые — суточные, которые становятся только лучше и ядренее на второй день. Самые вкусные — «богатые», с мясом и белыми грибами. Самые диковинные — с головизной, из голов осетровых рыб. Легкие — из щавеля, шпината, сныти и прочего зеленого разнотравья, которые готовят весной и в начале лета. А еще «ленивые» (или рахманные) — из свежей капусты, «серые» — из капустной рассады и крапивы, репяные — из репы или редьки. У каждого рецепта своя история, своя концепция. Суть кулинарная, однако, остается неизменной.

Вообще-то щи как блюдо состоялись благодаря уникальной кислой гамме, которая рождается из объединения в одной посуде, а лучше всего в горшке, двух субстанций — капусты (или заменяющей ее овощной массы) и кислой заправки. Именно они делают щи щами, пусть даже в рецепте не значится больше ни одного ингредиента. Капуста в хрестоматийные щи нужна квашеная, и лучше поострее. Но сгодится и свежая. Главное — правильно ее нашинковать. Не соломкой, а аккуратными сантиметровыми кубиками, чтобы ни капли ценного сока не пропало.

«Партию» капусты способен сыграть и щавель — со своей пронзительной кислинкой. А вот более нейтральные компоненты, зеленые (сныть, борщевик, крапива) и овощные (репа, редька) уместны в щах из-за способности впитывать кислоту. Поставщиком же этой самой кислоты в таком случае могут выступать рассол квашеной капусты, соленые грибы, развар зеленых диких или антоновских яблок.

Когда-то в щи вместе с капустой вводили мучную подболтку, чтобы консистенция была плотнее. Однако это огрубляло аромат и самым дурным образом сказывалось на вкусе. Положение спас французский кулинар Карем: первое, что он сделал, когда приехал в Россию, — поработал над рецептурой. Вытравил из щей эту самую подболтку, а заодно изменил форму нарезки овощей, от чего, как известно, во многом зависит вкус. Таким нехитрым образом удалось и вкус улучшить, и сохранить ту самую ценную кислую гамму. Сегодня работу загустителя выполняет картофель. Одну-две картофелины важно добавить еще до закладки капусты и кислой основы, после чего картофелины нужно выбросить: во-первых, картофель от кислоты затвердевает, во-вторых, считается, что он искажает вкус, превращая щи в заурядный суп с капустой. В постных и зеленых щах роль затвердителя-загустителя отводится крупе — обычно гречневой, которая полностью разваривается.

Идеальный вариант основы для мясных щей — говяжья грудинка. Подойдут также огузок, толстый и тонкий край, но чем жирнее говядина, тем лучше. А чтобы щам придать особенный, неповторимый аромат, говядину рифмуют с ветчиной: мясо отваривают целым куском, ветчину же мелко рубят. И лишь в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты.

А вот рыба в щах сегодня покажется чем-то из области народных преданий и былин. Когда-то для таких щей рыбу выбирали с особым тщанием: соленую красную, белужину и осетрину, в сочетании с простыми окунями, карасями и линями. Из других пород ничего путного не выходило, сколько ни бились. Главный же секрет настоящих щей — в колдовстве над капустой. Ее готовят отдельно: отжимают, кладут в глиняный горшок (на худой конец, в эмалированную кастрюлю) и заливают кипятком, не забыв сдобрить двумя ложками сливочного масла. Закрытый горшок ставят в слабо нагретую духовку и держат там до тех пор, пока капуста не разомлеет. Это придаст щам особенный томленый вкус, вообще-то достижимый только в русской печи, и тот самый щаной дух, который в щах не менее важен, чем вкус. В конце готовки собранные и заправленные укропом и чесноком щи неплохо снова отправить в нагретую духовку примерно на полчаса. Щи должны быть густыми, чтобы, как говорится, ложка стояла. И чтобы в тарелке над поверхностью этой гущи возвышался хороший кусок мяса — это «щи с горкой».

К кислым щам подавали расстегаи с рыбой или рассыпчатую гречневую кашу. Щи из свежей капусты ели с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К зеленым хороши ватрушки с творогом, блинчатые пирожки или слоеные пирожки с мозгами. Впрочем, если щи удались, достаточно будет и краюхи черного хлеба и стопки водки — все остальное от лукавого.

Фаина Османова

Щи богатые

На 750 г говядины нужно взять 500–750 г квашеной капусты, 4–5 сухих белых грибов и полстакана соленых, 1 морковку, 1 крупную картофелину, 1 репку и 2 луковицы. Понадобятся также корень и зелень сельдерея, корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 8 горошин черного перца и 1 ч. ложка майорана. Для заправки — 1 ст. ложка сливочного масла, 100 г сметаны. Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 часа. Через 1–1,5 часа после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста помягчеет, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной. Белые грибы и разрезанную на четыре части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 ст. холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить все с мясным бульоном, добавить капусту, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин., закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Щи сборные

Для этих щей берутся разные виды мяса: 250 г говядины, 200 г баранины, 100 г ветчины и 100 г курицы. Все остальные ингредиенты те же, как при варке богатых щей, за исключением картофеля, грибов и сельдерея. Мясную и капустную части готовить вначале раздельно, затем, доведя мясо до полуготовности, соединить. Каждый кусок мяса разрезать на 4 части. Пряности закладывать за 10 мин до готовности щей.