Приятного аппетита
Хорош гусь!
Новый год и Рождество, эти два праздника — лучший повод, чтобы приготовить сказочное блюдо — жареного гуся или жареную утку. Гусиное мясо в наших краях найти не просто, но автор статьи обещает, что правильно приготовленная утка (которая гораздо доступнее) ничуть не менее вкусна, чем гусь.
Птичья история
Уток на земле почти три миллиарда. Большинство — в Китае. Утка по-пекински… ммм-мм!… Хотя это далеко не повседневное кушанье, такая гастрономическая ассоциация возникает сразу. Вспоминаются и знаменитые персонажи перовской картины «Охотники на привале», аляповатые копии которой висели в каждой общепитовской столовой. Вообще утке в искусстве не везет. В «Утиной охоте» Александра Вампилова, у Генрика Ибсена в «Дикой утке» сами утки где-то за сценой, на них не охотятся, их не едят, об их печальной утиной доле никто не заботится. А утята и взрослые утки в мультфильмах? Дональд Дак довольно придурковатый персонаж, а папаша Скрудж — зануда и педант, хоть и всегда приходит на помощь в нужный момент. В политологии стало популярным выражение «хромая утка» по отношению к политикам «на выходе».
Гусь — птица чистая, можно сказать, почти непорочная, с какой-то языческой сакральностью — древней, глубинной, замешенной на покрытых пылью веков архетипах. Эта птица символизирует силы природы — солнце, которое она снесла, как яйцо, ветер, снег. С ней связывают духовную и телесную чистоту, осторожность и осмотрительность, плодовитость и супружескую верность, но с другой стороны, в какой-то степени и связанные с непорочностью глупость, трусость и зависть, безрассудство и задиристость...
В русском фраза «Хорош гусь!» еще может иметь снисходительно-восхищенный оттенок, но такая же в немецком — уже полноценное грубое ругательство. Гусь — непременный атрибут многих языческих богов: египетских Тота и Озириса, греческих Аполлона и Диониса, римской Юноны. На гусе, еще не используя своих собственных крылышек, изначально летал бог любви Эрот. А для Приапа, известного охальника, гусь был не только средством передвижения, но и другом и соратником.
Именно капитолийские гуси, жившие в посвященном богу войны Марсу храме, спасли Рим от вождя галлов Бреннуса и его воинов, когда, проснувшись и загоготав, предупредили защитников города об обманном маневре врагов. С тех пор гуси в римской мифологии всегда под защитой богов, но это не мешало римлянам за милую душу употреблять гусей в пищу. Из мифов гусь перекочевал в сказки и в них обычно выступает как символ добра, знак, предвещающий герою успех, победу над силами зла, причем гуси всегда помогают в трудной ситуации, уносят по воздуху от преследователей, предупреждают о приближении врагов громким криком. Сказочный Нильс отправляется в путешествие с дикими гусями, героям многих сказок Андерсена гуси приносят удачу. Отметим, что в собранных Александром Афанасьевым «Русских заветных сказках» гусь фигурирует в таких ситуациях, пересказать которые в приличном обществе никак невозможно, а уж Рабле гусиную тему развивает со свойственным ему пантагрюэлизмом и размахом.
Правда, сказочные и раблезианские гуси принципиально отличаются от гусей из сновидений. Толкование (не психоаналитическое, разумеется) снов показывает гуся с его, так сказать, негативной стороны. Кричащие гуси — предзнаменование опасности, если приснится, что гуся убивают, ощипывают, готовят из него жаркое, то пиши пропало — опасность уже совсем рядом. Только сон с жареным гусем предвещает финансовые удачи, успех в бизнесе, прибыль, получение наследства.
Наблюдение за гусями дало людям возможность ввести в оборот множество устойчивых и красноречивых словообразований. Причем в них гусь предстает перед нами далеко не с самой лучшей стороны. Так, о неких восторженных и наивных особах говорят «глупая гусыня», словосочетанием «как с гуся вода» обозначают людей беспринципных, выходящих из любой ситуации с выгодой для себя, «гусиной кожей» обозначают не только холод, но и страх, а «серые гуси» не только птицы, но и солдаты-наемники, готовые с легкостью убивать за деньги.
Чинный и «чиненный»
Но обратимся к гусю по его, так сказать, прямому назначению. Это одна из древнейших домашних птиц: по библейским текстам, древнеегипетским и древнеримским источникам, по документам Древнего Китая можно сделать вывод, что гусей одомашнили более трех тысяч лет назад. При этом он менее других домашних птиц изменен человеком. Можно сказать, что современный домашний гусь практически такой же, каким он был при храме Юноны. Гусь — птица северная, его дикие родственники живут по преимуществу в арктических зонах Северного полушария, перебираясь к югу только на зимовку. Домашний в отличие от диких обычно белого или, реже, серого цвета, с плотным, густым оперением. И что очень важно, является птицей самостоятельной, не требующей особой заботы.
Из гуся можно приготовить все что угодно, но традиционный вариант, конечно, гусь фаршированный, «чиненный». Гуся фаршируют капустой, кашей, яблоками. Гусиное мясо любит кислинку, поэтому яблоки лучше всего брать кисло-сладкие (жаль, в Америке нет антоновских), капуста — квашеная. В дело идут и субпродукты: кожа, нутряной жир, потроха. Гусиная печень, предмет национальной гордости французов, знаменитая фуа-гра — отдельная песня. А вот гусиные шкварки — продукт хоть и значительно более скромный, но не менее вкусный. Шкварки, или «гриви», считаются национальным блюдом европейских евреев, они очень популярны в Чехии, Польше, Германии. Приготовить шкварки просто. Нужно гусиную кожу вместе с жиром нарезать на небольшие кусочки (примерно по 30–35 г), посолить, поперчить, положить в сотейник, накрыть крышкой и, время от времени помешивая, жарить на слабом огне до полуготовности, после чего добавить мелко порубленный репчатый лук и довести шкварки до готовности, ни в коем случая не допуская, чтобы лук стал темно-коричневым. Лучше всего шкварки «пойдут» с гречневой или пшенной кашей, или с картофелем, но важно не забыть перед подачей полить их растопленным гусиным жиром. Знающие люди утверждают, что под шкварки с кашей можно выпить астрономическое количество настоянной на чесноке и хрене водки. Кое-кто пробовал выпить столько же под фуа-гра. Сломался, конечно…
Гусь в его гастрономической ипостаси, в значительной степени связанной с гусиной мифологией и гусиными архетипами, символизирует достаток, прочные устои. Ильф и Петров, хоть и считаются «советскими» писателями, гуся в своих романах использовали как признак, с одной стороны, старого мира, но подспудно — как атрибут мира своего, домашнего и знакомого. Гусь — не просто еда, это образ спокойствия, это традиция хорошей кухни, праздничного стола. Хороший гусь — тем более. Примерно то же самое справедливо и для утки. Как-никак родственники…
Утка под клюквенным конфитюром со спелой хурмой и ананасами
Нафаршировать утку грейпфрутом, луком, петрушкой, чесноком и лавровым листом. Зашить, покрыть смесью специй со сливочным маслом, мариновать (минимум 5–6 часов), запечь при температуре 200°, периодически поливая смесью мясного бульона и меда (пропорция 7/3). Остатки смеси слить из противня, добавить водки (50 г), протертой клюквы (100 г), свежевыжатого грейпфрутового сока (100 г) и выпарить, приготовив соус. Готовую утку полить соусом, подавать с хурмой и ананасом, предварительно запеченным с чесноком в мясном бульоне.
Для маринада, начинки и соуса понадобится 1 грейпфрут, лук репчатый (1/2 средней луковицы), 2–3 веточки петрушки, 1 лавровый лист, 2 головки чеснока, 200 г сливочного масла, гвоздика, корица, бадьян, тимьян, перец кайенский, перец черный, соль — по 1,5 г, мясной бульон, мед, 1 хурма, 200 г ананаса.
Гусь с яблоками по-русски
Натереть гуся снаружи и изнутри солью и тмином, нафаршировать мелко нарезанными кисло-сладкими яблоками (без семечек!), отверстие зашить. Обмазать сметаной, уложить на смазанный сливочным маслом противень спинкой вниз. Поставить в разогретую до 250° духовку, запекать до того момента, пока гусь не зарумянится, убавить огонь и довести до готовности, поливая вытекающим на противень соком. Перед тем как вынуть из духовки, положить на противень целые яблоки (вынув сердцевину) и запечь. Готового гуся освободить от ниток, извлечь фарш, положить на блюдо брюшком вниз, полить соусом, вокруг разложить фарш, запеченные яблоки, в вырезы которых положить кусочки соленых огурцов, маслины без косточек. Подавать с жареным картофелем, гречневой кашей с грибами и луком.
Понадобится 1,5 кг мелких и 8–10 крупных яблок, 1 ст. л. тмина, соль, черный перец по вкусу, маслины, соленые огурцы. Соус приготовить, вливая в муку (2 ст. л.) сок от жарки гуся, добавить мясной бульон (1/2 ст.), соль, перец, довести до кипения и процедить.
Утка по-пекински
Главное в этом блюде — золотистая хрустящая корочка, и чтобы зажарить утку до такого состояния, вам понадобится максимум внимания и везения.
Готовить начинайте накануне: утку надо хорошо промыть, ошпарить кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Перед готовкой смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло, смесью намажьте утку и подержите еще час. Оставшийся соус разбавьте водой, влейте в брюшко утки и отверстие зашейте. Заколите зубочистками и шейное отверстие. Поместите утку в разогретую до 220° духовку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды). Жарить утку около 1,5–2 часов (сначала при 220°, затем снизьте температуру до 190°), пока вытекающий сок не станет прозрачным, а кожица — темно-золотистой.
К утке подают специальные блинчики. Муку заваривают кипятком, выкладывают на доску и, добавляя муку, вымешивают до эластичности. Кусочки теста раскатывают на лепешки диаметром 7–9 см. Лепешку смазывают кунжутным маслом и накрывают второй лепешкой. Двойную лепешку надо тонко раскатать и обжарить на разогретой сухой сковороде.
Утку подают разрезанной на тонкие ломтики (обязательно с кожей), едят, заворачивая в лепешку вместе с разрезанными вдоль перышками лука и обмакивая в соус хойсин (китайский соус, имеющий сладковатый пряный вкус) или сливовый соус.
Дмитрий Стахов
